Ресурсбук България. Данни за избран сайт

Шафран - най-скъпата подправка в света

Подправката шафран се добива от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus). Това е културен вид от семейство Перуникови (Iridaceae), който не се среща като диворастящо растение, разпространението му е изцяло зависимо от човека. Като подправка се използват трите близалца на цвета и част от шийката му. Останалата част от стъблото е без кулинарна стойност.

За добиването на 1 кг сух шафран е необходимо да бъде засята площ с размер на две футболни игрища. Цветовете на минзухара се берат ръчно рано сутрин около изгрев слънце, защото след това губят аромата си. След обирането от цвета се отстраняват трите близалца, които се сушат на сянка или в сушилни на температура до 45 градуса.

В 1 кг сух шафран се съдържат между 200 000 и 450 000 нишки, а за добиването му са необходими около 40 часа ръчен труд.

За производството 12 г сух шафран (72 г пресен) е необходим 1 кг цветове. Приблизително 150 цвята са нужни за 1 грам сух шафран. Прясно набраните цветове тежат средно 0,03 г, а сухите цветове - 0,007 г.

Всичко това определя високата му цена - шафранът от древността до днес е най-скъпата подправка в света.

За качеството на шафрана има строги изисквания, определени с международен сертификат - ISO 3632 от 1994 г. Той категоризира подправката в 4 категории в зависимост от цвета, аромата, вкуса и влагата. Водещ индикатор за определяне на качеството е съдържанието на кроцин, от който зависи силата на цвета. В качествения шафран нишките са цели, сухи, тъмно червени на цвят и горчиви на вкус.

Земеделска теория и практика

Шафрановият минзухар е доста непретенциозен за отглеждане. Най-важното е почвата да е достатъчно отцедлива, така че да не загине луковицата от твърде много влага. Ниските температури не са от толкова голямо значение и тънките листа на цветето продължават да растат и през зимата и изсъхват чак напролет. Тогава растенията изпадат в покой докъм октомври-ноември, когато листата избуяват наново и се появяват първите цветове.

Растението може да понася студени зими, издържайки на студове до -10°C и кратки периоди на снежна покривка. Ако не се отглежда в места с високи валежи, шафрановият минзухар се нуждае от напояване. Шафрановият минзухар обича пролетните дъждове, последвани от сравнително сухи лета. Дъждовете, падащи непосредствено преди цъфтенето обаче носят високи добиви.

Най-добре е да се засажда в полета, които са наклонени на юг, което осигурява максимално излагане на слънце. Шафрановите растения се нуждаят от пряка слънчева светлина и не виреят на сянка.

Възпроизводство на шафран е изцяло зависимо от човешката намеса: луковиците трябва да се изкопаят ръчно, да се разчупят и да се засадят отново. Луковицата оцелява само един сезон и се размножава чрез деление на до десет луковички. Новите луковици впоследствие израстват до нови отделни растения. Луковиците са кафяви на цвят до 4,5 см в диаметър и са покрити с рогозка от успоредни влакна.

Минзухарите се садят като арпаджика. Луковиците се засаждат на дълбочина 7 до 15 см и на 2 - 3 см разстояние. Добивите и качеството им се влияят от климата, дълбочината на засаждане и разстоянието между луковиците. Луковиците, засадени по-дълбоко, дават по-малко цветни пъпки и дъщерни луковици, но полученият шафран е с по-високо качество.

След летуването луковиците образуват тесните листа и започват да пъпкуват през есента. Едва през октомври започва цъфтенето.

Събирането на цветовете по необходимост е бърза работа. След цъфтенето в зори цветовете бързо увяхват под слънцето по пладне. При това всички шафранови минзухари цъфтят в кратък период от една или две седмици.

Беритбата е трудоемка и на ръка. За да се получи качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени.

Следва отделянето на скъпоценните червени близалца. Те са дълги между 2 и 3,5 см. Трите нишки на близалцето се издърпват и свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя.

След извличане на близалцата идва сушенето, така познато като изпичане, което се прави ежедневно докато се бере шафрановия минзухар.

Когато близалцата са вече изсушени и се превърнат в наситено тъмно червени с тъмно оранжеви връхчета, охлаждат се и се поставят в памучна кърпичка или се увиват в алуминиево фолио и се поставят в херметическо бурканче. Буркана се поставя на тъмно и хладно място и не се отваря поне за 30 дена, след този период подправката е готова за употреба. Шафрана може да се съхранява в този буркан за много дълго време без да промени качеството си и да придава все така хубав вкус на ястията с които се готви.

В момента най-големите производители на шафран в света са Иран(90%), Испания, Индия, Гърция, Мароко и Италия. Годишната "реколта" е около 300 тона, което задоволява едва 20-30% от нуждите.

Как да използваме шафрана в кухнята?

Шафранът се търси най-вече за хранителни цели, защото несравнимите му вкусови и ароматни качества вдъхновяват много от съвременните шеф-готвачи, но освен това редица традиционни ястия от най-различни точки на света разчитат на червените нишки.

Сухите шафранови нишки могат да се добавят директно в ястието, като е добре преди това да се натрошат в хаванче или да се стрият с пръсти. Друг вариант е да се накиснат за десетина минути в топла вода или бульон и след това течността да се добави към ястието. Шафранът трябва да се дозира много внимателно. 3-4 нишки са достатъчни за една порция. Предозирането може да направи ястието горчиво. Една щипка качествен шафран е достатъчна да насити ястие за четирима с цвят, аромат и вкус.

Шафранът е универсална подправка, пасва добре на сладки и солени ястия. Особено подходящ е за ориз, картофи, домати, сосове, бульони, зеленчукови супи, риба и морски дарове, всички видове месо. В сладкарството се използва за кексове, пудинги, кремове, сладоледи, плодови желета.

Шафранът е полезен за сърцето, запазва зрението, мощен антиоксидант, действа като афродизиак. В китайската медицина шафранът се използва за подобряване на кръвообращението и бързо премахване на синини. Доказано е, че притежава активна съставка, наречена кроцетин, която намалява холестерола в кръвта. Шафранът е полезен за очите като значително забавя процесите, които карат зрението да отслабва с годините.

Ефективен е и в борбата със свободните радикали. Някои от съставките в шафрана въздействат на настроението и ни правят по-щастливи, екзалтирани и ни действат като афродизиак.

Цветна и ароматна химия

Съставът на подравката е уникален. В близалцата на шафрана са открити над 150 летливи и пигментни вещества, но тези, които в най-голяма степен определят цвета, вкуса и аромата, са три.

Кроцинът е червено багрилно вещество, което във воден разтвор дава жълтооранжево оцветяване. То е изключително интензивно и затова 0,2 г шафран са достатъчни да обагрят красиво 1 л течност. Изследвания показват, че кроцинът има забележимо антидепресивно действие, а в момента се тестват и антиканцерогенните му способности.

Шафранът е слабо до силно горчив, ако се пробва сам по себе си, и това негово свойство се дължи на пикрокроцина - гликозид, получен при катаболизма на зеаксантина.

Уникалният аромат на шафрана се дължи на сафранала, който се получава от пикрокроцина при процеса на сушене. Макар да е в най-голямо количество в шафрана, сафраналът не е запазен само за подправката и играе роля във формирането на аромата на мерджана (далеч по-известен като годжи бери), лимона, кимиона, листата на смокинята и южноафриканският храст ройбос, от който се приготвя ароматен и имуностимулиращ чай. Сафраналът успокоява нервната система и се смята, че е полезен при депресивни състояния, а също и като антиоксидант.

Сухият шафран е високочувствителен към промени в киселинността и бързо се разпада химически в присъствието на светлина и окислители. Поради това той трябва да се съхранява в херметични контейнери, за да се намали контакта с атмосферния кислород. Шафранът е донякъде по-устойчив на топлина.

Шафран като лекарство

При сърдечни болести и атеросклероза

Според учените маслото, приготвено от семки от шафран, е изключително полезно за сърцето и съдовете, понеже съдържа Омега-3, както и Омега-6 ненаситени мастни киселини, които намаляват лошия холестерол със 17%, а покачването на добрия е средно с около 14%.

Тъй като ограничава натрупването на плака върху вътрешните стени на кръвоносните съдове и предотвратява атеросклерозата, изключително полезен за сърцето е и чаят от шафран. Начинът на приготовление на този чай е изключително лесен. В съд с топла вода се пускат няколко (3-4) щипки от безценната подправка. След 15-минутен престой, когато се счита, че етеричните масла са вече освободени, отварата бива залята с вряла вода.

Как шафранът помага при диабет

Горепосоченото изследване доказва също и изключително положителното влияние на шафрана върху болните от диабет. Златната подправка намалява кръвната захар и регулира успешно инсулина, предпазвайки тази рискова група хора от усложненията, свързани с диабета. Твърдението на учените се доказало след 16-седмично приемане на масло от семената на шафрана от група жени. При редовно изследване на показателите в кръвта им се установило, че нивото на захарта в кръвта им намаляло с 11 до 19%.

Против рак

Ползите от шафрана в борбата срещу рака пък се доказват след изследване на арабски учени от Емирствата. Те казват, че подправката с цена на злато има превантивен ефект срещу рака на черния дроб и затлъстял черен дроб. При медицински експерименти с мишки, на които е било предизвикано заболяването, а впоследствие даван шафран, се наблюдавало потискане разпространението на смъртоносните ракови клетки. Нещо повече - стимулирала се клетъчната им смърт.

Шафран при депресия

Причината шафранът да премахва потиснатостта се крие в неговия принос за производството в човешкия организъм на серотонина, наречен още хормон на щастието. Известна е ролята на серотонина при регулиране на съня, настроението и дори сексуалността. Още на древните финикийци и персийци са били известни тези антидепресантни свойства на шафрана. Шафрановият минзухар бил използван от тях за подобрение на настроението и премахването на меланхоличните пристъпи.

Активното вещество, съдържащо се в близалцето на шафрановия минзухар, буквално блокира разграждането на хормона на щастието в организма, ниските нива на който причиняват депресия, агресия и други нервни разстройства. За да си помогнете при депресия, залейте в чаша топла вода 5-6 тичинки от шафроновия минзухар. От получената ароматна напитка отпивайте по 1-2 глътки в продължение на целия ден. Подобен чай помага и при заболявания на очите.

При макулна дегенерация

Шафранът съдържа и вещества, които са много близки до тези, налични в ретината на окото. По този начин билката се превръща в цяр за очите, забавяйки макулната дегенерация, както и свръхпигментацията на ретината. Така безценната подправка би могла да предотврати влошаването и дори загубата на зрението при възрастни хора.

Отслабване с масло от шафран

В последно време някои препарати за намаляване на теглото влагат в съставките си и масло от шафран. Богатото на Омега-3 и Омега-6 шафраново олио доказано подобрява чернодробния метаболизъм, избягвайки натрупването на токсините и мазнините в него, което води до превенция и лечение на затлъстял черен дроб (стеатоза).

Доказано е, че маслото от шафран пречи на навлизането в мастните клетки на поетите с храната мазнини като по този начин липсва увеличаване на мастните натрупвания в организма. За максимални ползи от свойствата на шафрановото олио е препоръчително то да се използва в като подправка в суров вид.

Други подобни ресурси
Фирми:   Храни и напитки
Лица:     Химия
Стоки:    Храни и напитки


 
  Снимки от сайта или реклама на "Храни и напитки"
 
 
  Линкове (връзки) към Шафран - най-скъпата подправка в света
 
W73735 Отглеждане на шафран Храни и напитки shafran.bg Виж  ~  
W73736 До 390 лв./дка инвестиции за производство на шафран Храни и напитки agrozona.bg Виж  ~  
S2642 Шафран - най-скъпата подправка в света Подправки Стока Виж  ~  
 
  Линк към сайта  <<<Натисни тук >>>
 
  Фирма  >>>>>
  Обект  >>>>>
  Лице за контакти:  Васил Методиев
  Телефон  -
  E-Mail  -
 
  Адресни данни
 
  Област: София-град
  Населено място: София
  Адрес: ул. Хар. Карастоянов
  Пощ.код/кутия: /
 
  Идентификация
 
  Раздел: Храни и напитки  >>>
  Категория: Подправки  >>>
  Група:
 



 
 
 
Google
 
 
НОВИНИ И КОМЕНТАРИ
Дал мнение Посещения               Коментар
 
  Задай въпрос, добави коментар >>> Отвори формата за текст    
 
Избери оценка:   2 3 4 5 6    
 
  Брой посещения:  144       Гласували:  1     Оценка:  6                Последна редакция:   10/12/17