Кашкавали
Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или краве мляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко.
Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се пастьоризира, а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми.
След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30 – 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се суроватка. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича „изпичане на сиренината“. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда.
Следва процес на чедеризация. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37 °C. Титруемата киселинност се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на готварска сол, за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.
Други подобни ресурси
Фирми: Храни и напитки
Лица: Химия
Сайтове: Храни и напитки
